Il Kopi Luwak
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La bestiola che trasmetterebbe la Sars, in occidente è la
base di additivi per profumi, sigarette e caramelle
PIERRE LEY
Lo zibetto è a prima vista un innocuo e tenero animaletto dalla
faccia simpatica, a metà strada tra il furetto e l'orsetto lavatore.
Chiamato anche gatto civetta, in realtà è più imparentato con la
mangusta indiana, appartenente anch'essa ai viverridi, che con il
gatto. In quanto alla civetta, è una deformazione dell'inglese civet,
cioè zibetto, e non ha nulla a che vedere con l'uccello notturno. A
nessun occidentale verrebbe comunque in mente di mangiarsi uno zibetto,
eppure in Cina è considerato una pregiata leccornia.
Nella regione di Guangdong è tra gli ingredienti principali della
tradizionale zuppa detta "tigre, drago e fenice". La parte della tigre
è riservata al nostro zibetto, il drago viene interpretato da un
comunque non banale cobra e la Fenice è biecamente impersonata da un
umile pollastro.
Nel resto della Cina si mangia semplicemente arrostito, intero, oppure
brasato con un fondo a base di pasta di soia, zenzero, zucchero, aglio
e aceto. Si dice siano necessari condimenti robusti per attutire il
sapore della carne, alquanto selvatico.
E' proprio questa fragranza particolare della carne di zibetto che
viene apprezzata dai gourmet. Sembra sia dovuta alla sua dieta a base
di Durian (Bombaceae, Durio zibethinus), un frutto esotico dall'odore
assolutamente abominevole di carogna in putrefazione ma dal sapore, si
dice, sublime.
Il valore dello zibetto è quindi fortemente legato al suo aroma. Per lo
stesso motivo gli occidentali, che possono sempre criticare i cinesi ma
in termini di schifezze non sono da meno, tradizionalmente hanno
raccolto la sostanza secreta dalle sue ghiandole perineali, per
utilizzarla in profumeria, ma non solo. In effetti la caratteristica
principale di questa sostanza, chiamata anch'essa Zibetto, è di
mantenere a lungo un forte potere aromatizzante.
Per questo motivo lo Zibetto si è usato anche nell'industria del
tabacco. e dei dolciumi (!!!).
C'è di peggio: in Indonesia
esiste una costosissima varietà di caffè, il kopi luwak , ottenuta con
dei chicchi di caffè "semi-digeriti" dagli zibetti. Il caffè, passando
dal tratto intestinale dell'animale rimane pressoché intatto,
guadagnando all'uscita anche una bella strofinata sulle ghiandole
odorifere.
Vien quasi da invidiare i cinesi! C'è da dire però che lo
Zibetto-sostanza si raccoglieva dalla varietà africana di zibetto,
alquanto lontana, come specie, dal Paguma Larvata cinese, apparente
responsabile dell'epidemia di Sars.
Si raccoglieva, perché era divenuto talmente costoso che oggi si
utilizza agli stessi scopi una versione interamente sintetica dello
Zibetto, il civetone. E questo dovrebbe ampiamente rassicurarci. Eppure
rimane, tenue ma tenace, un recondito e retrospettivo ribrezzo.
Certe volte, a voler cavare lo zibetto dalla zuppa dei cinesi, non ci
accorgiamo della puzza, pardon profumo, in casa nostra.
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Coffee Anyone?